Cantal Patrimoine
L’histoire du fromage emblématique de notre département comprend certaines zones d’ombre. On le fait souvent remonter aux Romains, en invoquant Pline l’Ancien, qui dans le livre XI de son Histoire naturelle, chap. XCVII (XLII), évoque le fromage le plus estimé à Rome, qui provient « de la contrée de Nîmes, de la Lozère (?) et du Gévaudan » (« Lesurae Gabalicique pagi »). Ce n’est pas tout à fait le pays des Arvernes, mais ce n’est pas loin. Pline ajoute que le mérite de ce fromage dure peu, et qu’il faut le consommer frais (on verra que ce fut longtemps le problème du cantal…). Un peu plus loin, après avoir évoqué les productions italiennes, il indique que le fromage que l’on fait dans les Gaules a un goût de médicament. Cette première mention est évidemment douteuse, non seulement parce que l’Auvergne n’y apparaît pas, mais aussi et surtout parce qu’il est impossible de savoir quel était vraiment le fromage, en termes de recette de fabrication, dont parle Pline l’Ancien au premier siècle de notre ère.
Ce qui est certain, c’est que les monts du Cantal étaient particulièrement adaptés à la production de fromage. L’exploitation des hauts plateaux remonte sans doute aux temps néolithiques, mais ne prend une forme systématique qu’à partir du XIIIe siècle. Comme l’a montré Léonce Bouyssou[1], c’est à cette époque que le système se met en place, avec la construction de « cabanes » dans les estives, ancêtres des burons, dont il demeure de nombreuses traces sous la forme de trous parsemant les prairies[2]. Ce système d’exploitation devint si important que c’est à lui, semble-t-il, que l’on doit le premier nom de notre département actuel, celui de « bailliage des montagnes d’Auvergne », entité administrative constituée vers le milieu du XIIIe siècle. Le mot « montagnes » ne renvoie pas ici aux sommets, vus sous l’angle géologique, mais aux estives et à leur système d’exploitation économique[3]. Du reste c’est toujours ainsi qu’on entend le mot : une « montagne », dans le Cantal, c’est une prairie d’estive.
Le premier nom du fromage qu’aujourd’hui nous appelons le cantal est « fourme ». Le mot vient du latin forma, la forme, au sens de moule qui donne une forme. C’est également la racine de « fromage ». Il s’agit cependant d’un terme générique qui n’est pas exclusivement cantalien. La « fourme de cantal » désignait une grosse pièce, de poids variable mais pouvant atteindre et parfois dépasser les quarante kilos. La fourme n’était pas l’unique production des montagnes cantaliennes, puisque à côté d’elle il est question du fromage de gleo, cité dès le XIVe siècle, dont le nom reste mystérieux[4].
À quelle époque se mit-on à parler du « cantal » et non plus seulement de la « fourme » ? Léonce Bouyssou cite la mention « caseo de Cantal » (fromage de Cantal) à Toulouse au XVe siècle, qui semble isolée parmi les nombreuses mentions de fourmes. Le chanoine Léon Godefroy, de passage dans les montagnes, en septembre 1645, parle des « fromages communément appelés d’Auvergne ou du Cantal »[5]. L’intendant d’Ormesson, en 1697, évoque d’une manière plus claire les fromages de Haute-Auvergne : « le meilleur et celui dont il se fait un plus grand débit vient du Cantal qui lui communique son nom »[6]. Cette dernière mention pourrait indiquer que la fourme de Cantal est à cette époque devenue le cantal tout court, fromage issu des montagnes d’estives situées autour du « Plomb de Cantal ».
Le mot « fourme » resta en vigueur localement, et certains aujourd’hui continuent à l’employer de préférence. Cependant, le poème qui fait l’objet spécifique de notre article témoigne du caractère déjà courant du nom « cantal » pour désigner notre fromage, au XVIIe siècle. Son auteur, Marc-Antoine Girard, sieur de Saint-Amant, n’est pas auvergnat, mais normand. Il naît en 1594 à Rouen et meurt à Paris en 1661. Il intègre la toute neuve Académie française et bénéficie d’une certaine célébrité avant d’être presque totalement oublié. Quelques bons esprits le redécouvrent au XIXe siècle, dont Théophile Gautier, qui ne tarit pas d’éloges : « Saint-Amans est à coup sûr un très grand et très original poète, digne d’être cité entre les meilleurs dont la France puisse s’honorer. Sa rime est extrêmement riche, abondante, imprévue et souvent inespérée. – Son rythme est nombreux, habilement soutenu et ménagé. – Son style est très varié, très pittoresque, très imagé, quelquefois sans goût, mais toujours amusant et neuf »[7]. Il est aujourd’hui parfois difficile à lire, non tant à cause de la syntaxe que du vocabulaire. Son inspiration est vaste, mais on le connaît surtout pour ses pièces drôles et parfois hilarantes qui parlent essentiellement de bonne chère et de l’art de boire, dans un style rabelaisien parfaitement réjouissant. Saint-Amant est un « épicurien », un bon vivant, un joyeux buveur, un glouton, comme en témoignent de nombreux poèmes : Le palais de la volupté ; Bacchus conquérant ; La débauche ; Les cabarets ; Le fromage ; La vigne ; Chanson à boire ; Les goinfres. Il se nomme lui-même « le bon gros Saint-Amant ». Sa verve gouailleuse, où l’argot a sa place, ne le rend pourtant pas incapable de vers sublimes : « J’escoute, à demy transporté, / Le bruict des aisles du Silence / Qui vole dans l’obscurité ».
Le Cantal est publié dans le dernier recueil du poète : Les œuvres du sieur de Saint-Amant, revues, corrigées et de beaucoup augmentées en cette dernière édition, Paris, Chez Guillaume de Luynes, 1661, p. 291. Les œuvres complètes ont fait l’objet d’une édition en deux volumes par Ch.-L. Livet, Œuvres complètes de Saint-Amant, Paris, 1855 (Le Cantal figure à la page 280). Ces volumes sont disponibles sur le site Gallica. Une édition plus récente sert de référence : Œuvres, par J. Bailbé et J. Lagny, Paris, 1967-1971 (cinq tomes), qui attribue notre poème à l’année 1635[8].
« Le Cantal » est classé par Saint-Amant dans la série des « caprices », poèmes, dit-il, « où l’on mord plaisamment ». Le fromage ici nommé cantal – peut-être pour la première fois dans la littérature, donc – est présenté comme une monstruosité, une infection, un nid de vers et une source de puanteur sans pareille. Il ne faut pas pour autant considérer cette débauche de mots désobligeants comme une charge, c’est au contraire d’une étonnante célébration qu’il s’agit. Saint-Amant est un champion de « l’éloge paradoxal » et de « l’éloquence du hideux »[9]. Il trouve son inspiration dans le bizarre, le repoussant, qu’il transforme en un langage « baroque » rempli de trouvailles. Son invention verbale est saisissante, mais difficile à suivre pour un homme du XXIe siècle. J’espère que le lecteur me saura gré d’avoir passé quelques heures dans les dictionnaires de toutes sortes pour élucider quelques vers mystérieux et références obscures. Il m’excusera en même temps de n’avoir pas su tout débrouiller.
Voici la pièce.
Le Cantal
À Monsieur le M.D.M.[10]
Caprice
Gousset, ecafignon, faguenas, cambouis[11]
Qui formez ce présent que mes yeux resjouis,
Sous l’adveu de mon nez, lorgnent comme un fromage
À qui la puanteur doit mesme rendre hommage,
Que vous avez d’appas ! que vostre odeur me plaist !
Et que de vostre goust, tout horrible qu’il est,
Je fay bien plus d’estat que d’une confiture
Où le fruit déguisé brave la pourriture !
Par lui le vert guinguet[12] fait la figue au muscat ;
Par luy le plus gros vin semble si délicat,
Que le piot[13] du ciel, dont on fait tant de conte,
S’il estoit blanc, auprès en rougiroit de honte.
Je laisse donc à dire, et chacun peut penser
De combien du meilleur le prix il doit hausser,
Quand on luy donne entrée au milieu d’une bouche
Qui sous un tel morceau retourne à l’escarmouche,
J’entens au doux conflit qu’à l’honneur de Bacchus
Les fameux biberons[14], à tauper[15] invaincus,
Font le verre à la main, sans projet d’autre gloire
Que de celle qu’on gaigne à force de bien boire.
Franc et noble Marquis, illustre desbauché,
Qui t’es dans la grandeur à toy-mesme arraché
Pour te livrer sans faste aux plaisirs de la vie,
Où parmi les vertus la table nous convie ;
Toy, dont la voix unique en traits mélodieux
Rend du chantre emplumé le sifflet odieux,
Sur tout quand ton gosier, humecté de la coupe,
Après mille bons mots que maint rot entre-coupe,
Se met à célébrer la divine liqueur
Qui, passant par chez luy pour visiter le cœur,
Le chatouille et l’invite à se montrer seul digne
De louer comme il faut ce pur sang de la vigne.
M… sans pareil, homme aux nigaux fatal,
Ou diantre as-tu pesché ce bouquin[16] de Cantal,
Cet ambre d’Acheron, ce diapalma briffable[17],
Ce poison qu’en bonté on peut dire ineffable,
Ce repaire moisi de mittes et de vers,
Où dans cent trous gluans, bleus, rougeastres et vers
La pointe du couteau mille veines évente
Qu’au poids de celles d’or on devroit mettre en vente !
Ha ! qu’il me fait bon voir lors qu’en le furetant
J’en découvre quelqu’une et le crie à l’instant !
Quelle saveur me cuit quand ma langue appastée
En enduit mon palais et s’en trouve infectée !
Non, jamais Mascarin, ce seringueur[18] mortel,
De son deshabiller ne tira rien de tel,
Exhisbat-il au jour, comme il me fit naguère,
Entre cent mille outils inconnus, et vulguères,
Et parmy cent fatras de haillons, de filets,
De pippes à petun, de fusts de pistolets,
De savattes, d’appeaux, de tasses, de mitaines,
D’onguents à guérir tout jusqu’aux fievres quartaines,
D’outres au cuir velu, de peignes ébrechez,
De linge foupy[19], sale, et d’habits écorchez ;
Du vieil oint de blaireau pour faire de la soupe,
L’oreille d’un sanglier qu’à coups de hache on coupe,
Un lopin de renard, un pasté de guenon,
Un cervelas de chien, le rable d’un asnon,
Et mille autres fins mets que je ne puis décrire,
Sans froncer les nazeaux et m’égueuler de rire.
Ô brie ! ô pauvre Brie ! ô chétif angelot[20]
Qu’autrefois j’exaltay pour l’amour de Bilot[21],
Tu peux bien aujourd’hui filer devant ce diable :
Ton beau teint est vaincu par son teint effroyable ;
Tu m’es plus insipide auprès du friand moust,
Et ta platte vigueur, sous la sienne estouffée,
Est de ma fantaisie entièrement biffée.
Au secours, sommelier, j’ay la luette en feu,
Je brusle dans le corps ! Parbieu ! ce n’est pas jeu :
Des brocs, des seaux de vin pour tascher de l’esteindre,
Verse eternellement, il ne faut point se feindre.
Escoute, cher Marquis, escoute ton bedon :
Je croy que l’animal d’où provient ce beau don,
Au lieu de manger frais qui dans les préz se cueille,
Ne se nourrit que d’ail, que de tabac en fueille,
Que de rhuë[22] acre au goust, d’aluyne[23] au suc amer,
Qu’il n’estanche sa soif qu’aux plages de la mer,
Et qu’au lieu de gruger[24] de la vesce[25] ou de l’orge,
De poivre seulement en l’estable il se gorge.
Ami lecteur, il est possible que, comme moi, tu n’aies pas entièrement saisi le propos de Saint-Amant à première lecture, malgré les notes explicatives. Pour apprécier toute la beauté de ce chef-d’œuvre, d’une composition complexe, il faut le relire attentivement. L’essentiel est tout de même relativement clair : Saint-Amant présente le cantal comme une horreur incomparable qui a cependant l’avantage de rendre tout autre mets ou boisson, à côté, délectable. D’autre part, le feu qu’il provoque, lors de la dégustation, invite et même provoque à boire. On aura compris que Saint-Amant est un farouche taquineur de bouteille. Il est sur ce point encore plus volubile que notre poète aurillacois François Maynard (1582-1646), son contemporain, proche de lui par l’Académie française et par des amis de débauche communs. C’est l’un de ces joyeux drilles, à qui est dédiée la pièce, le marquis de Marigny-Mallenoë, qui fait goûter à Saint-Amant ce cantal puant, repaire moisi de mites et de vers, pire que la graisse de blaireau, le pâté de guenon et le râble d’âne. Saint-Amant compare alors notre cantal au brie, qu’en effet il a vanté dans un autre poème, Le fromage :
Je m’escrie, en laschant un rot :
Bény soit l’excellent Bilot !
Il nous a donné d’un fromage
À qui l’on doit bien rendre hommage.
Ô Dieu ! quel manger précieux !
Quel goust rare et délicieux !
Qu’au prix de luy ma fantaisie
Incague[26] la saincte Ambroisie !
Ô doux cottignac de Baccus[27] !
Fromage, que tu vaux d’escus !
Je veux que ta seule mémoire
Me provoque à jamais à boire.
Remarquons en passant que Le Cantal répond clairement à ce poème sur le brie, brie dont la vertu principale est déjà de « provoquer à boire ». Ainsi, fromage délicieux ou vomitif se rejoignent dans la plus noble mission qui soit.
On pourra penser malgré tout que le poème de saint-Amant n’est pas tout à fait à la gloire du cantal. La description qui en est donnée peut du reste paraître étrange, car contrairement à d’autres, le cantal n’a rien d’un « fromage qui pue ». Même vieux, son odeur reste relativement discrète. J’ai mangé un cantal que l’on m’a assuré vieux de trois ans, et si je me suis abstenu de goûter la croûte, en effet peu engageante, les parties restées à peu près claires étaient délicieuses.
Alors, Saint-Amant n’exagère-t-il pas quelque peu ? Ce n’est pas certain. Si les techniques modernes permettent un contrôle de la fabrication satisfaisant, il n’en allait pas de même autrefois, et le cantal ne se vendait pas aussi bien qu’on l’aurait voulu, principalement à cause de difficultés de conservation. On s’avisa de ce problème dans les années 1730, qui virent échouer une première fois la tentative de faire un fromage plus apte à voyager et à se vendre[28]. Fut alors incriminée, d’abord, la taille de la fourme, qui implique un fort salage pour la faire « tenir » et sans cela provoque le pourrissement du cœur de meule. Les marchands de Paris ne voulaient pas du cantal, comme l’explique le contrôleur général Orry : « Les raisons de leur éloignement sont : la mauvaise odeur et le mauvais goût que [le cantal] contracte, pour peu qu’il soit gardé ; que ceux qui les font, n’ayant pas l’attention de passer [filtrer] leur lait, on y trouve souvent des pierres, du bois et des ordures infiniment dégoûtantes, d’où il résulte des déchets considérables, si on les garde ; de plus, il est fabriqué de telle façon qu’il ne peut pas soutenir la chaleur sans se gâter ». On essaya alors d’élaborer un genre de gruyère, on fit venir des Suisses, mais ce fut l’échec : à quantité égale de lait mise en œuvre, la quantité de gruyère était moindre que de cantal. D’autre part, les buronniers du pays refusaient l’aventure, faisant valoir qu’ils préféraient le goût et l’odeur de leur fourme. En réalité ils défendaient avec raison leur savoir-faire et leur gagne-pain ! À nouveau on fit l’expérience du gruyère en 1826, qui se solda par un nouvel échec, et l’on renonça à cette lubie.
Le problème de l’hygiène n’était peut-être pas la première cause dans la fragilité du fromage, mais il resta prégnant. Une image la résume, celle du buronnier pressant la tome, jambes nues, en y enfonçant les genoux et les poings. Il y avait bien un peu de sueur humaine, et de crasse, dans le cantal de jadis ! L’hygiénisme y mit fin en imposant la presse mécanique, mais une certaine désinvolture perdura, comme on le voit sur toutes ces photos de buronniers, jusque dans les années soixante ou soixante-dix du XXe siècle, qui font le fromage clope au bec, cendre prête à tomber dans le caillé. Ni le fromager, ni le photographe ne semblent y avoir vu malice ou obstacle à la réputation du produit. Autre époque !
On pourrait reprocher au cantal d’aujourd’hui d’être exagérément propre, de manquer trop souvent de goût, et observer avec ironie que les ventes sont en chute. Entre le cantal mangé aux vers de Saint-Amant et le produit aseptisé que l’on vend parfois sous ce nom dans les supermarchés, il y a sans doute un équilibre à trouver.
Pierre Moulier
[1]. Léonce Bouyssou, « Les montagnes cantaliennes du XIIIe au XVIIIe siècle », Revue de la Haute-Auvergne, 1972, p. 142-164 ; 1974, p. 36-78.
[2]. Voir l’ouvrage de Jean-Claude Roc, Burons de Haute-Auvergne, Brioude, 1992.
[3]. Léonce Bouyssou, op. cit., 1972, p. 150.
[4]. Pierre-François Fournier en a proposé deux explications, sans pouvoir trancher. Revue de la Haute-Auvergne, 1974, p. 88-94.
[5]. Léonce Bouyssou, op. cit, 1974, p. 37.
[6]. Ibid.
[7]. Théophile Gautier, Les Grotesques, Paris, 1853, p. 157.
[8]. Tome II, p. 150. Je n’ai pu consulter cet ouvrage, que je cite d’après Sophie Tonolo (voir note suivante).
[9]. Sophie Tonolo, « Saint-Amant pittoresque : l’éloquence du hideux, la beauté des choses muettes », Dix-septième siècle, 2009/4 (n° 245), p. 643-661.
[10]. Il s’agit du marquis de Marigny-Mallenoë, gouverneur de Port-Louis en Bretagne et ami de Saint-Amant.
[11]. Le gousset est le creux de l’aisselle, et l’odeur qui s’en exhale. L’écafignon désigne une certaine sorte de chaussure mais a fini par signaler l’odeur « d’un pied de messager ».
[12]. Guinguet : vin de basse qualité.
[13]. Piot : vin.
[14]. Variété de goinfres.
[15]. Tauper : accepter un défi à boire (toper).
[16]. Bouquin : qui a l’odeur d’un bouc.
[17]. Diapalma : sorte d’onguent ; briffable : mangeable.
[18]. Personnage ennuyeux (?). La référence à Mascarin reste pour nous mystérieuse.
[19]. Vieux et usé.
[20]. L’angelot est un petit fromage.
[21]. Ami de Saint-Amant, et comme lui joyeux buveur.
[22]. Plante à forte odeur et au goût amer.
[23]. Absinthe.
[24]. Manger avec appétit.
[25]. Fourrage.
[26]. Couvrir d’excréments, dévaloriser.
[27]. « Cottignac [sorte de confiture] …de Bacchus » : nom figuré du fromage.
[28]. Dictionnaire statistique du Cantal, II, 1853, p. 68 et suiv.